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el procesamiento
El pescado fresco se guarda en cubas especiales de plástico o fibra de vidrio aptas para contener productos alimenticios, añadiendo gradualmente sal marina. El pescado, en un departamento separado de aquel donde se realiza el aderezo, es decapitado y eviscerado, luego de lo cual se sumerge en un recipiente que contiene una solución salina saturada donde se realiza el lavado y sangrado del pescado.
limpieza
SALAJE
El pescado asà tratado se estiba posteriormente en recipientes de hojalata alternando una capa de pescado con una capa de sal y completando el llenado con un sobrellenado de tamaño adecuado.
Los contenedores asà estibados se colocan uno encima del otro con espesores apropiados interpuestos para permitir la reentrada del sobrellenado dentro de los contenedores lo que requiere un tiempo de aproximadamente 12 horas.
Enhebrado y empaquetado
Posteriormente, los contenedores se apilan en capas circulares concéntricas en forma de torre, estacionándose por un perÃodo de aproximadamente 8 semanas, durante las cuales se rocÃan periódicamente con solución salina saturada. Pasadas las 8 semanas, los envases se cierran herméticamente mediante grapas, después de reponer la sal superior. Los envases, asà cerrados herméticamente, se envÃan a lavar, se envasan en cajas de cartón y luego se depositan en ambientes a una temperatura adecuada para mantener las cualidades organolépticas del producto.
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